Papaïne.

La papaïne est une protéase à cystéine qui catalyse le clivage des liaisons peptidiques avec une spécificité assez faible, mais toutefois une préférence pour l'hydrolyse des sites ayant un résidu d'acide aminé portant une grande chaîne latérale hydrophobe en position P2 et pas de résidu de valine en position P1’. On trouve cette enzyme dans le latex de la papaye (Carica papaya). Elle est l'exemple-type de la famille des papaïnes dite famille C13, dont d'autres enzymes se retrouvent dans l'ananas et de très nombreux végétaux4.

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La papaïne est également utilisée par l'industrie agro-alimentaire pour augmenter la tendreté de la viande.

On s'en sert également lors des montages ostéologiques pour purifier les os de toute trace de muscle ou de tendon.

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