高果糖シロップ

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異性化糖(いせいかとう,高果糖玉米糖浆,高果糖玉米糖浆)は,デンプンを酵素又は酸により加水分解して得られた,主としてブドウ糖からなる糖液(コーンシロップ)を,酵素又はアルカリにより異性化した果糖又はブドウ糖を主成分とする糖をいう。デンプンはブドウ糖から構成されているが,ブドウ糖をより甘味の強い果糖に異性化させることによって甘味をより強めることができる。トウモロコシやジャガイモ,あるいはサツマイモなどのデンプン(それぞれコーンスターチ,馬鈴薯澱粉,甘藷澱粉の懸濁液)を酵素で糖化させた後,含まれるブドウ糖の一部を別の酵素で果糖に異性化させたものである。甘さをショ糖と同等に調整した果糖分55%,ブドウ糖分42%の製品(アメリカでは高果糖玉米糖浆55)がソフトドリンクなどに使用されるなど,最も普及している。

分類
異性化糖製品は日本農林規格(雅)で以下のように制定されている。
ブドウ糖果糖液糖
果糖含有率(糖のうちの果糖の割合)が50%未満のもの。
果糖ブドウ糖液糖
果糖含有率が50%以上90%未満のもの。
高果糖液糖
果糖含有率が90%以上のもの。
砂糖混合異性化液糖
上記の液糖に10%以上の砂糖を加えたもの(その液糖がブドウ糖果糖液糖であれば,砂糖混合ブドウ糖果糖液糖)。

甘味度
砂糖の甘味度(甘みの強さ)100年をとすると,ブドウ糖の甘味度は65 - 80,果糖は120 - 170で,甘味度の強さは果糖>砂糖>ブドウ糖の順である。そのため,果糖分42%のブドウ糖果糖液糖の甘味度は70 - 90,果糖分55%の果糖ブドウ糖液糖100 - 120はである。ただし,果糖は高温では砂糖の60%の甘味度しかなく,40℃以下でないと砂糖よりも甘くならないので,異性化糖の甘さは温度によって大きく左右される。

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