글루탐산나트륨

글루탐산나트륨(味精,또한나트륨글루타메이트라고도함)은가장풍부한자연발생비필수아미노산중하나인글루탐산의나트륨염입니다。글루타민산모노나트륨은토마토,치즈및기타식품에서자연적으로발견됩니다。

味精는자연계에서발생하는글루타민산이스튜나육류스프와같은음식에서나옵니다。고기생선학자키쿠나이이케다가1908년에처음준비한식품맛의강화된풍미증진제입니다。,많은일본수프의기초로사용되는식용해초인봄베의짭짤한맛을분리하고복제하려했습니다。味精는풍미증진제로서다른맛의균형을잡아주고,혼합하고,둥글게만듭니다。

미국식약청은味精에일반적으로인정되는안전한명칭을부여했다。”다량의味精는중식당증후군”으로알려진두통과다른불편함을유발할수있지만이중맹검법그러한반응의증거를찾지못한다。유럽연합은그것을특정식품에서허용되는식품첨가물로분류하고정량적으로제한한다。味精에는HS코드29224220과E번호E621이있습니다。

순수味精는풍미있는향기와결합하기전까지는맛이좋지않은것으로보고되었습니다。味精의기본적인감각기능은적절한농도로첨가될때풍미있는미각활성화합물을강화시키는능력때문입니다。최적의농도는식품에따라다릅니다;맑은스프에서는당1 100毫升그램이상의味精를첨가하면쾌락점수가급격히떨어집니다。

味精의나트륨함량(12%)은글루타메이트반대이온의질량이크기때문에염화나트륨(39%)의나트륨함량의약3분의1입니다。글루타메이트의다른염은저농도소금수프는味精보다맛이덜합니다。