Glutamato monossódico

Glutamato monossódico (MSG, também conhecido como glutamato de sódio) é o sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem naturalmente. O glutamato monossódico é encontrado naturalmente em tomates, queijo e outros alimentos.

MSG é usado na indústria de alimento como um realçador do sabor com um gosto do umami que intensifique o sabor meaty, savoury do alimento, como o glutamate de ocorrência natural faz nos alimentos tais como guisados e sopas da carne. Foi preparado primeiramente em 1908 pelo bioquímico japonês Kikunae Ikeda , Que estava tentando isolar e duplicar o gosto saboroso de kombu, uma alga comestível usada como base para muitas sopas japonesas. MSG como um intensificador de sabor equilibra, mistura e arredonda a percepção de outros gostos.

A Food and Drug Administration dos Estados Unidos deu a MSG sua designação geralmente reconhecida como segura (GRAS). A crença popular é que grandes doses de MSG podem causar dores de cabeça e outros sentimentos de desconforto, conhecidos como "síndrome do restaurante chinês", mas testes duplo-cegos Não encontram indícios de tal reacção. A União Europeia classifica-o como um aditivo alimentar autorizado em certos alimentos e sujeito a limites quantitativos. MSG tem o código HS 29224220 e o número EE621.

Usar
O MSG puro é relatado para não ter um gosto agradável até que esteja combinado com um aroma savoury. A função sensorial básica do MSG é atribuída a sua abilidade de realçar saborear compostos sabor-ativos quando adicionados na concentração apropriada. A concentração óptima varia pelo alimento ; Em sopa clara, a pontuação de prazer cai rapidamente com a adição de mais de um grama de MSG por 100 mL.

O teor de sódio (em percentagem de massa) de MSG, 12%, é cerca de um terço do que em cloreto de sódio (39%), devido à maior massa do contra-inibidor de glutamato. Embora outros sais de glutamato têm sido utilizados em baixos- Sopas de sal, eles são menos palatável do que MSG.

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