转谷氨酰胺酶

CòNđượCGọILlINICLUTAMIN酶，转谷氨酰胺酶（TG酶）DOTRọnglượngPHântửgồm331氨基蛋白单体Cókhoảng38.000 trungtâmtíchcựccủacộnghóatrịliênkếnthanggiữncủnnthxthệnncủnnóncónểcxúctácbởicácphânTử蛋白vàcácphântử肽cảithiệncấutrúcvàchứcnəngcủa蛋白，bảnchấtcủacác蛋白như：tạobọt，nhũtươnghóa，ổnđịnhnhũtương，ổnđịnhnhiệt，khảnănggiữnướcvàgelảnhhưởngđángkể，dođócảithiệnhươngvịthựcphẩm，hươngvị，kếtcấuvàxuấthiện。ChếBiếnthịttruyềnthốngthườngđượcthêmrấtnhiềuaxitmuốivàphothoric，đểcảithiệnkhảnănggiữnəccủanó，nhấtquánvàkếtcấu。gầnđđ，cácmuốiaxit phothoricvàítthựcphẩmđượcquảngbárộngrãi，nhưngkếtcấuvàtínhchətvậtlýlàkhôngthỏađáng。Tg enzymecóthểthay thếmộtphầncủachếbiếnthịtthəngđượcthêmvàocanhchấtləng - 磷，sảnxuấtthətmuối。NóCóthểểđượđượđượửtr ccảảẩẩủủủủ，Xúcxích，mì，đậuphìvànhưvřy。

mụcđíchtg.
cảithiệnkətcấuthəcphẩm。NóCónểCXúcTácBởILIênKếtngangGiữaChânTửnm，đểcảithiệnhiệusuấtcủanhiềuloạirotemuguequaltrọng。Khiđượcsửtụngnnətsảnxuấtenzymtáitổhổpcủathət，thịtkhôngchỉinhau，nócũntcóinhau，nócũntcác蛋白khôngthịttrong蛋白质thịt交联〖cēithiệnđángkểthịthươngvị，hươngVị，cấutrúcvàindhdưỡng。
nângcaogiárịinhdưỡngcủa蛋白。nócóthểlàmộtsốcácaxit aminthiếtyếu（nhưlyine）đồnghóatrịliênkếtchéovới蛋白đểngănchặnthiệthạichecácphảnứngmaillardcủacácaxit amin，quađónnngcaogiántrịindhdưỡngcủain。Transglutaminasecácaxit amincóngcóthểl蛋白khôngmongmuốnthiếuaxit amingiớithiệu，ngườidânởcácnướancđangpháttriểnđặncệtquantrâmđếnviệcnày。
Khīnăngchịunhiệt，chịunướccủabùphim。通过酪蛋白酶交联Sau KhiMấtnướcđểcóđượcmộtbộphimkhôngtan trongnước，bộphimcóthểểđượphânhủychymotrypsin，vàdođólàmộtbùphimănđược，cóthểểcsửdụngnhưvậtliệubaobùthựcphẩm。
đốinhúnglipid haychấtbéohòatan trongchất。
cảithiəntínhlinhhoïtvàkhảnănggiữnướccủathựcphẩm。

tínhnăngtg.
CơChếPhảnứngxúctáccủa转谷氨酰胺酶：
Tínhnăngđộngcủa转麦酰胺酶：
（1），độBámdínhmạnhmẽ。đồnghóatrịvớicácencexúctácc choacácđiềukiệnsəngcủaphi enzymekhóđểphávỡ，dođđthịtđượcxīlývớienzymeđượchìnhthànhbằngcáchđóngbăng，cắtlát，quátìnhnấusẽkhônglan。
（2），ổNđịNHpHTT。việctốiưuph tglà6.0，nhưngtrongkhoảngph 5,0〜8,0enàycóhoạttínhcaohơn。
（3），Sựựnđịnhnhnhnhnhnhiệtmạnh。TGNHIệtđộđộđộưULàKhoảng50℃，TrongKhoëng45℃-55℃CóạtTínhCaohơn。đặcbiệtlàhệhệngthəcphẩm蛋白质，s∈ựnđịnhnhiệtcủaenzymeđượccảithiệnəángkểtínhnngnàyđểchnbiếnthựchẩmnóichung，khôngđểbấthoạtnhanhchóng。
（4），TG蛋白Phảnứngxúctác，nhiệtđộ（ởnhiệtđộtrongcác）cóngquannghịchvớithờigianc：nhiệtđộphảnứngcao，thờigianphảnứngngắn，ngượclại，nhiệtđộthấphơndàihơn。tínhchấtvậtlýlývàhhhəccủacácloạithựcphīmkhácnhauđểxácđịnhmốiqhácệnnhiệtđộphảnứngvàthờigian。
（5），việcsửnng一个toàn。Kểtừkhitgcómətrộngrãitrongcácmôngvật，nóđãđượctrongcácthựcphẩmcóchẩmcóchẩmcóctgxúctácsựhìnhthànhcácđiệntử（g-谷氨酸）lysinetráiphiếuisopeptidensthựcphẩm，dođó，vớiviệcsảntgcủathựcphīmmớikhôngchìtrêncơthểconngườiànain，nócēngcólợichosứckhỏeconngười。
vìvřy，transglutaminaselàmộthiệuứngrấtrõràng，sửdụngmộtphạmvirətrộngcủacácchấtphụthựcphīmmới。